Почему халлуми не превращается в лужицу
Поведение халлуми на гриле начинается не у огня, а при изготовлении. Сырные сгустки нагревают, затем отделяют от сыворотки и прессуют. Получается плотная белковая масса: при жарке она размягчается, но не распадается так легко, как многие мягкие сыры. Поэтому ломтик можно положить прямо на решётку, не заворачивая в фольгу и не опасаясь, что он стечёт между прутьями.
Что происходит на решётке
Сначала нагревается поверхность. Из неё уходит часть влаги, а поверхность темнеет и приобретает поджаренный вкус. Внутри сыр остаётся мягким и упругим. Здесь важно не только то, что халлуми удерживает форму: его можно перевернуть щипцами, снять целым ломтиком и подать горячим — как самостоятельную часть блюда или добавку к овощам и хлебу.
От гриля к кипрскому столу
На Кипре, откуда происходит халлуми, такой сыр удобен для простой готовки на огне: ему не нужна сложная подготовка, а жарка подчёркивает контраст между румяной корочкой и плотной серединой. Это один из тех продуктов, чья особенность заметна не по этикетке, а прямо в приготовлении: обычный сыр на решётке часто требует посуды или осторожности, а халлуми можно подрумянить с обеих сторон и подать ломтиками.
