Почему орех сначала варят и сушат
Плоды дерева ши собирают после созревания, а мякоть удаляют, чтобы добраться до косточки. Её скорлупу раскалывают, извлекая ядро — именно в нём содержится жир, из которого делают масло. Варка и сушка помогают подготовить сырьё к хранению и дальнейшей обработке; сухие ядра затем обжаривают и измельчают.
Так появляется густая масса, но это ещё не масло. Чтобы жир стало легче отделить, измельчённые ядра долго разминают с водой. При перемешивании жир собирается в светлую пену и комки, которые можно снять с поверхности. Оставшуюся массу продолжают обрабатывать, пока удаётся извлечь больше жира.
От пасты к маслу
Собранную жирную часть нагревают: вода испаряется, а примеси оседают. После отделения и остывания жир твердеет. На этом этапе становится заметно, почему одних орехов недостаточно: гладкая текстура крема зависит от последовательности операций, а не возникает сама собой при простом дроблении ядер.
Каждый переход требует ручной работы — от подготовки орехов до длительного разминания. В результате сырьё, которое иначе осталось бы ядрами, превращается в продукт, пригодный для продажи и дальнейшего использования. Но трудоёмкость процесса означает, что цена готового масла связана не только с количеством собранных орехов: важна и работа, необходимая, чтобы извлечь из них жир.
