Зачем акулу сначала закапывают
Хакарл обычно делают из мяса гренландской акулы. У этой рыбы в тканях много мочевины и триметиламиноксида — веществ, помогающих ей существовать в холодной морской воде под высоким давлением. В свежем мясе они могут быть вредны человеку, поэтому его нельзя просто нарезать и подать как обычную рыбу.
Традиционная обработка превращает эту особенность в часть рецепта. Мясо помещают в неглубокую яму, прижимают камнями и оставляют на месяцы. Под давлением из него выходит жидкость, а ферментативные процессы меняют состав тканей: в частности, образуются летучие соединения с резким запахом, включая аммиак. Затем мясо нарезают и сушат на воздухе — это помогает ему стать плотнее и храниться дольше.
Запах — следствие способа обработки
Резкий аммиачный запах напоминает чистящие средства не потому, что в блюдо что-то добавляют, а потому, что так пахнут продукты распада азотистых соединений. После выдержки хакарл обычно режут небольшими кусочками: у него плотная, слегка упругая текстура, а вкус заметно мягче, чем можно ожидать по запаху.
Этот способ возник в условиях, где свежую акулу было трудно сохранить, а сушёные продукты помогали пережить долгую зиму. Теперь хакарл можно встретить и как традиционную еду, и как испытание для путешественников: знакомство с ним начинается не с вкуса, а с того самого резкого запаха, который выдаёт долгую ферментацию и сушку.
