Почему крышка таджина сужается кверху
Коническая форма — не просто узнаваемая деталь посуды. Во время готовки влага из мяса, овощей и соуса превращается в пар и поднимается к крышке. На её внутренней поверхности пар остывает и снова становится каплями воды.
Как влага возвращается в рагу
Наклонные стенки направляют капли вниз, обратно к продуктам. Поэтому жидкость не так быстро уходит из блюда, как в широкой открытой посуде: рагу медленно томится во влажной среде, а мясо не пересыхает. Это не означает, что ингредиенты готовятся только в собственном соку: в таджин часто добавляют воду, бульон или другие жидкие компоненты.
Такая готовка требует умеренного нагрева. Если поставить посуду на слишком сильный огонь, жидкость может быстро выкипеть и блюдо начнёт пригорать. При медленном томлении влага снова и снова проходит короткий путь — от продуктов к крышке и обратно, сохраняя рагу сочным.
