Как плесень превращает виноград в сырьё для сладкого вина
Для некоторых десертных вин виноград оставляют на лозе до тех пор, пока его не поразит благородная плесень — грибок Botrytis cinerea. Она повреждает кожицу ягод, и вода постепенно испаряется. В результате виноградины сморщиваются, а их сок становится более насыщенным: на тот же объём приходится больше сахаров и других растворённых веществ.
Почему такой урожай обходится дороже
Плесень развивается неравномерно: рядом могут оказаться уже сморщенные ягоды и ещё здоровые. Поэтому виноград часто собирают вручную, выбирая подходящие грозди или даже отдельные ягоды, иногда в несколько проходов. Урожай с лозы получается небольшим, а момент сбора зависит от погоды: слишком влажные условия могут привести не к нужному подвяливанию, а к порче ягод.
Это делает производство рискованным и трудоёмким. Виноделу приходится ждать, пока ягоды потеряют достаточно воды, но не сгниют, а затем тщательно отбирать сырьё. Чем меньше пригодного винограда удаётся собрать, тем больше труда приходится на каждую бутылку.
Концентрация сахара меняет брожение
В густом, сладком соке дрожжам труднее переработать весь сахар. Брожение может остановиться, пока часть сахара остаётся в вине, поэтому напиток получается сладким. Однако плесень влияет не только на сахар: она изменяет состав ягод, добавляя в их аромат сложные фруктовые и пряные оттенки.
Именно сочетание малого урожая, ручного отбора и особого вкуса объясняет, почему такие вина заметно отличаются от обычных сладких вин. За их сладостью стоит не добавленный сахар, а виноград, который успел потерять большую часть воды ещё на лозе.
