Почему большая партия сосисок обходится без гриля
При варке сосиски готовятся за счёт горячей воды, а не открытого огня. Поэтому не нужны дымоотвод для дыма от жарки и гриль, а риск возгорания от пламени или жира ниже. Для сотен порций важна не столько хитрая техника, сколько ёмкость, в которой вода может равномерно прогревать большую партию. Правда, чем больше холодных сосисок загружают сразу, тем сильнее они охлаждают воду; если нагрев не успевает восполнить эту потерю, приготовление затягивается.
Откуда берётся «резиновый» вкус
В горячей воде сосиска прогревается без подрумянивания. На гриле поверхность подсыхает и темнеет, создавая поджаристый вкус и упругую корочку. При варке такой корочки не появляется, а оболочка остаётся влажной и мягкой. Если держать сосиски в горячей воде слишком долго, они могут стать ещё менее приятными по текстуре: белки в мясной начинке уплотняются, а часть сока уходит в воду.
В этом и состоит обмен: вода позволяет приготовить много порций без дыма от жарки и открытого пламени, но не даёт того вкуса и текстуры, которые создаёт гриль. Скорость массовой готовки не отменяет простой детали — сосиска из горячей воды не успевает поджариться.
