Пароль решал, кого впустить, а не что налить
В годы сухого закона в США нелегальные бары — «спикизи» — старались не привлекать внимания. Посетитель мог назвать пароль у входа, но хозяевам нужно было проверить и самого человека: полицейский мог попытаться проникнуть внутрь под видом клиента. Для этого вход нередко устраивали так, чтобы посетителя сначала видели через маленькое окошко и лишь затем открывали дверь. Такая проверка снижала риск, но не была надёжной защитой: пароль можно было узнать, а внешний вид не позволял безошибочно распознать агента.
Секретность не означала качества
Подпольный бар защищал прежде всего своё существование. Его владельцу было важно, чтобы полиция не обнаружила помещение и не прервала работу; умение приготовить хороший напиток само по себе не помогало избежать облавы. При этом нелегальный алкоголь поступал из разных источников, а его качество было непредсказуемым. У заведения не было обычного легального рынка и контроля, которые помогали бы поддерживать стабильное качество напитков.
Коктейль мог смягчить резкий вкус спиртного: сладкие и кислые добавки делали его приятнее. Но смешивание не превращало плохую основу в хорошую, и результат зависел от того, что именно оказалось в бутылке и насколько умело бармен приготовил напиток.
Две разные проверки
Пароль и окошко отвечали на вопрос «можно ли впустить этого человека?». Вкус коктейля зависел от других обстоятельств — от доступного алкоголя и мастерства того, кто его смешивал. Поэтому за тщательно охраняемой дверью посетителя мог ждать напиток, качество которого никакая секретная фраза не гарантировала.
