От напитка к твёрдому шоколаду
Первые плитки не были просто застывшим современным шоколадом. Их делали из какао-массы — измельчённых обжаренных бобов, в которых уже есть и какао-порошок, и жир какао-бобов. Добавленный сахар смягчал горечь, но сам по себе не делал смесь ни нежной, ни однородной.
Почему вкус и текстура казались грубыми
Какао-бобы проходят ферментацию и сушку, а затем их обжаривают. Эти этапы формируют вкус, но ранняя обработка не всегда устраняла резкую кислинку и терпкость. Если частицы какао и сахара оставались крупными, они ощущались на языке как песок; густая жирная масса могла напоминать сладкую грязь.
Чтобы шоколад стал гладким, смесь нужно долго и тщательно измельчать и перемешивать. Так уменьшаются частицы и выравнивается текстура. Более поздние технологии обработки и добавление молока сделали шоколад мягче и привычнее на вкус. Разница между ранней плиткой и современной заключалась не только в рецепте: важна была и способность производства превратить зернистую массу в нежную.
Плитка была компромиссом
Твёрдый шоколад менял сам способ употребления какао: его можно было хранить и отламывать кусочками, а не только разводить в напитке. Но удобство формы появилось раньше, чем знакомая нам гладкость. Поэтому ранняя плитка могла быть одновременно сладкой, кислой и грубой — совсем не той, что тает во рту сегодня.
