От корневого клубенька к ферментационному реактору
Леггемоглобин — белок с гемом, железосодержащей частью, которая может связывать кислород. В природе он находится в клубеньках на корнях сои. Там живут бактерии, помогающие растению получать азот из воздуха: леггемоглобин регулирует доступ кислорода, необходимого клеткам, но опасного для чувствительного к нему фермента, участвующего в фиксации азота.
Чтобы получить белок не из корней, используют дрожжи. Производственному штамму дают генетическую инструкцию для создания соевого леггемоглобина, а затем выращивают дрожжи в среде с питательными веществами. По сути, клетки становятся микроскопическими производственными линиями: размножаются и синтезируют нужный белок. После ферментации продукт отделяют от дрожжевой массы и очищают.
Почему этот белок важен для бургера
Главная ценность леггемоглобина — не только в том, что это белок. Его гемовая часть участвует в реакциях, которые при нагревании формируют характерные цвет и аромат, ассоциирующиеся с приготовленным мясом. Поэтому добавка помогает растительной котлете заметно меняться на сковороде, а не просто имитировать мясо по форме или составу.
Ферментация позволяет получать нужный ингредиент в больших объёмах, не собирая его непосредственно из множества корневых клубеньков. Вместо выращивания растения ради одного белка производят сам белок с помощью дрожжевых клеток. Это соединяет пищевую технологию с давно освоенным способом промышленного производства продуктов ферментации — только целевым продуктом здесь становится компонент, влияющий на вкус и поведение котлеты при жарке.
