Как микроскопические клещи меняют корку мимолетта
Мимолетт созревает не в герметичной оболочке: его поверхность контактирует с воздухом и постепенно подсыхает, образуя корку. На ней могут жить сырные клещи — настолько мелкие членистоногие, что отдельные особи почти неразличимы без увеличения. Они питаются материалом поверхности и прогрызают в корке сеть крошечных углублений и ходов.
От следов на поверхности — к условиям созревания
Эти ходы делают корку неровной и пористой. Меняется не только её вид: повреждённая поверхность иначе соприкасается с воздухом и влагой. Поэтому развитие корки становится частью общего процесса созревания, хотя клещи не заменяют работу сыровара и не превращают сыр в продукт, созревший «сам по себе».
Сыроделы следят за состоянием головок и корки: активность клещей должна оставаться управляемой. Слишком сильное повреждение поверхности может быть нежелательным, поэтому её очищают и обрабатывают в ходе ухода за сыром. Здесь важен баланс: характерная корка возникает при созревании, но её состояние всё равно контролируют.
Необычный участник сыроделия
Мимолетт показывает, что зрелый сыр формируется не только внутри головки и не только благодаря заданному рецепту. На поверхности работают живые организмы, оставляя физические следы, которые влияют на ход созревания. Когда на корке видны мелкие ямки, это не случайный узор: перед нами следы множества крошечных едоков.
