Цена котлеты складывается не из цены гороха
Дешёвое сырьё — лишь одна часть себестоимости. Чтобы из гороха или сои получилась котлета, похожая на мясную по плотности и сочности, сырьё нужно переработать, а затем смешать с жирами, связующими компонентами и добавками для вкуса. На эти операции и ингредиенты тоже уходят деньги.
Особенно важна текстура. Растительный белок часто проходит экструзию — обработку теплом и давлением, которая формирует волокнистую структуру. Это требует оборудования и точной настройки производства: готовый продукт должен удерживать форму, не быть сухим и вести себя предсказуемо при жарке.
Масштаб меняет цену
Мясная отрасль опирается на давно налаженные цепочки выращивания, переработки и поставок. Большие объёмы помогают распределять расходы на оборудование, транспорт и упаковку между множеством продуктов. У производителей растительных котлет выпуск может быть меньше, а специализированные ингредиенты и технологии обходятся дороже в расчёте на одну упаковку.
На цену влияет и путь товара до покупателя: упаковка, хранение, доставка и наценки магазинов. Кроме того, растительную котлету могут продавать как продукт с дополнительной ценностью, а не как самый дешёвый заменитель мяса. Поэтому даже недорогой горох на входе не обязывает производителя выставлять низкую цену на выходе.
Покупатель платит не за килограмм исходного сырья, а за готовую котлету и всю систему, которая превратила это сырьё в продукт привычной формы и вкуса.
