Почему нагрев не сразу превращает молоко в сгусток
Чтобы молоко свернулось, его белкам нужно не просто нагреться: они должны соединиться в заметные комочки. В коровьем молоке при нагревании меняется форма сывороточных белков, в том числе β-лактоглобулина. Он может взаимодействовать с казеином — белком, который образует основную часть молочного сгустка. При подходящих условиях эти связи помогают белкам собраться вместе.
В верблюжьем молоке β-лактоглобулина почти нет, а казеиновые белки и их объединения устроены иначе. Поэтому при сопоставимом нагревании белкам труднее собраться в крупные хлопья: молоко чаще остаётся жидким, а не сворачивается на глазах.
Нагревание — не то же самое, что скисание
Белки могут менять свойства от тепла, не образуя при этом творог. Для заметного свёртывания важны и другие условия: например, повышение кислотности при скисании или действие ферментов при изготовлении сыра. Поэтому отсутствие хлопьев в горячем верблюжьем молоке не означает, что оно не изменилось, но объясняет, почему оно ведёт себя не так, как коровье.
И наоборот, устойчивость к видимому свёртыванию не делает молоко безопасным при хранении: признаки порчи и срок годности нельзя определять одним лишь нагреванием. Разница здесь не в том, что верблюжье молоко «не сворачивается», а в том, что его белкам сложнее быстро образовать заметный сгусток от одного тепла.
