Гранитный чан превращает сбор в работу команды
Лагар — широкая неглубокая ёмкость из гранита, в которой ягоды можно не только раздавить, но и перемешать. В традиционном виноделии Дору это важно: виноград после сбора нужно быстро обработать, а в большой открытой ёмкости легче распределить ягоды по всей массе. Участники шагают вместе, чтобы давление приходилось на разные участки и сок постепенно смешивался с кожицей.
Кожица отдаёт суслу цвет и вещества, формирующие вкус и терпкость. При этом ступни раздавливают ягоды, но обычно не дробят косточки так, как это мог бы сделать жёсткий механизм. Такой способ требует людей и согласованного темпа, зато позволяет виноделу контролировать обработку прямо в чане.
Почему традиция сохранилась
Дору известна виноградниками на крутых склонах и портвейном — креплёным вином, производство которого включает остановку брожения добавлением виноградного спирта. В традиционном процессе ягоды сначала разминают и держат вместе с кожицей, чтобы извлечь цвет и вкус; затем ход брожения меняют. Поэтому лагар здесь не просто старинная декорация: он связан с конкретным этапом виноделия.
Сегодня существуют и механизированные способы обработки винограда, и не каждое хозяйство использует ноги. Но в лагаре ручной труд остаётся заметной частью производства: ритм помогает превратить множество отдельных ягод в однородную массу, прежде чем начнётся дальнейшая работа с вином.
