Земля работает как естественный термостат
Глиняный сосуд для грузинского виноделия называют квеври. Его закапывают так, чтобы большая часть стенок находилась в земле: почва медленно нагревается и остывает, поэтому температура внутри меняется меньше, чем в бочке или ёмкости, стоящей в помещении. Это важно во время брожения — процесса, в котором дрожжи превращают сахар виноградного сока в спирт и углекислый газ. Резкие перепады температуры могут нарушить его ход.
Вино бродит вместе с частями винограда
В традиционном способе в квеври помещают не только сок, но иногда и кожицу, косточки и гребни — разветвлённые части грозди. При брожении они отдают вину цвет и вещества, влияющие на вкус и терпкость. Так получают, в частности, янтарные вина из белого винограда. Однако состав закладки и длительность выдержки зависят от конкретного вина: сама глиняная посуда не задаёт единственного рецепта.
Форма сосуда тоже имеет значение. Квеври обычно сужается книзу, а частицы винограда после брожения постепенно оседают на дно. Когда вино отделяют от осадка, его можно перелить в другой сосуд или оставить дозревать — решение зависит от традиции и желаемого результата.
Погреб становится частью винодельни
Квеври трудно перемещать, поэтому его устанавливают в винном погребе заранее и используют на месте. После работы сосуд тщательно очищают: остатки вина и виноградной массы могут испортить следующую партию. Получается не просто ёмкость, а стационарное оборудование, вокруг которого организован весь цикл — от брожения до выдержки. Поэтому грузинское вино из квеври связано не только со вкусом, но и с устройством самого погреба.
