Как бобы разделяют на две части
После ферментации и обжарки какао-бобы измельчают. Получается густая масса: в ней перемешаны жир и сухие частицы боба. Если эту массу прессовать, жир вытекает отдельно — это какао-масло. Оставшийся плотный жмых перемалывают в какао-порошок. Так что белый шоколад использует не другой вид бобов, а другую часть того же сырья.
Почему меняются цвет и вкус
Тёмный цвет обычному шоколаду дают прежде всего сухие частицы какао, а вместе с ними в плитку попадают многие характерные ароматические вещества. В белом шоколаде этих частиц нет: его основу составляют какао-масло, сахар и обычно молочные ингредиенты. Поэтому цвет получается кремовым или светло-жёлтым, а вкус — более мягким, сливочным и сладким.
Само какао-масло почти не похоже на насыщенный вкус тёмной плитки. Его роль заметна иначе: оно задаёт шоколаду гладкость и помогает ему таять во рту. Жир размягчается примерно при температуре тела, поэтому плитка не просто становится мягкой — она быстро превращается в кремовую массу. Получается любопытное разделение: какао-бобы дают белому шоколаду характерную текстуру, но не привычный коричневый цвет и вкус какао-порошка.
