Почему запах появляется именно после разреза
В целой дольке чеснока аллиин и фермент аллииназа находятся в разных клетках. Фермент — это белок, который ускоряет химические реакции. Пока клеточные оболочки не повреждены, вещества почти не соприкасаются, поэтому характерный запах выражен слабо.
Нож разрывает клетки и смешивает их содержимое. Аллииназа превращает аллиин в ряд новых соединений, среди которых — аллицин. Он быстро распадается и участвует в образовании летучих сернистых веществ: именно они легко попадают в воздух и достигают носа. Чем сильнее измельчён чеснок, тем больше клеток разрушается и тем активнее идёт эта реакция.
Запах — часть химической защиты
Для растения эта реакция не предназначена для кухни. Повреждение запускает химическую защиту: продукты распада аллиина быстро вступают в реакции с веществами в клетках и могут мешать некоторым микроорганизмам и травоядным. Резкий аромат служит побочным, но заметным для нас следствием этой защиты.
У запаха есть и временная сторона: аллицин не хранится в нарезанном чесноке неизменным, а постепенно превращается в другие соединения. Поэтому свежераздавленная долька пахнет иначе, чем чеснок, который долго лежал измельчённым или прошёл тепловую обработку. Нож не просто открывает аромат, а запускает цепочку реакций, которой в целой дольке почти не происходит.
