Как зерно начинает производить пигмент
В обычном рисе зародыш и наружные слои зерна содержат вещества, из которых растение может собирать каротиноиды — группу пигментов, к которой относится бета-каротин. Но в белом эндосперме, то есть основной части зерна, этот путь почти не работает: нужные реакции не доводятся до образования пигмента.
У золотистого риса этот путь включили с помощью генов, задающих работу необходимых ферментов. Ферменты — это белки, ускоряющие химические реакции в клетке. Они помогают растению собирать бета-каротин из уже имеющихся веществ, поэтому пигмент появляется именно в эндосперме, а не наносится на рис после сбора урожая. Его золотистый оттенок — видимый результат этой работы.
Почему важна именно белая часть зерна
При шлифовке риса удаляют оболочку и зародыш, оставляя главным образом эндосперм. Вместе с наружными слоями теряется часть питательных веществ, зато белый рис дольше хранится и быстрее готовится. Если бы бета-каротин находился только в оболочке, он исчезал бы при такой обработке. Размещение пигмента в эндосперме позволяет сохранить его в зерне, которое обычно и употребляют в пищу.
От пигмента к витамину
Бета-каротин называют провитамином A: организм способен превращать его в витамин A, необходимый, в частности, для нормального зрения и работы иммунной системы. Однако превращение происходит уже в организме, а его результат зависит от усвоения и общего рациона. Поэтому золотистый рис задуман не как лекарство и не как замена разнообразному питанию, а как способ добавить источник провитамина A в привычный продукт там, где дефицит этого витамина остаётся серьёзной проблемой.
Практическая идея здесь — не менять саму роль риса в тарелке, а изменить состав той части зерна, которую обычно сохраняют после очистки.
