Как взрослый кишечник сохраняет способность усваивать молоко
Лактоза — это сахар молока. Чтобы организм мог всосать её в кишечнике, фермент лактаза сначала расщепляет её на более простые сахара. У многих людей выработка лактазы снижается после детства: в младенчестве молоко необходимо, а позднее рацион может обходиться без него. Если лактозы поступает больше, чем кишечник способен расщепить, она может вызвать неприятные симптомы.
У части людей наследственные варианты поддерживают выработку лактазы и во взрослом возрасте. Это называют сохранением активности лактазы. Такие варианты закреплялись в некоторых сообществах, где люди разводили скот и регулярно получали молоко: способность усваивать его делала этот продукт доступным и во взрослой жизни. Похожие изменения возникали независимо в разных популяциях — это не одна мутация, распространившаяся по всему миру.
Ферментация меняла сам продукт
Пить свежее молоко было не единственным способом использовать молоко животных. При приготовлении йогурта бактерии превращают часть лактозы в молочную кислоту. При производстве сыра значительная доля лактозы уходит вместе с жидкой сывороткой. Поэтому такие продукты часто содержат меньше лактозы, чем свежее молоко, и могут быть доступны людям, у которых активность лактазы снизилась.
Здесь действовали сразу две стороны приспособления: наследственные изменения помогали части взрослых переваривать молоко, а обработка меняла его состав. Люди приспосабливались к молоку не только биологически — они также меняли его до того, как съесть.
