Кускус выглядит как зерно, но технически это мелкая паста

Как из крупы получается паста

Кускус делают из крупы твёрдой пшеницы — манной крупы, или семолины. Её слегка смачивают водой и перетирают, пока мелкие частицы не соберутся в гранулы. Затем их просеивают: слишком крупные снова измельчают, а мелкие могут отправить на повторную обработку. Получается не цельное зерно, а продукт из пшеничного теста — отсюда и его родство с пастой.

У традиционного кускуса гранулы сушат, поэтому перед приготовлением им нужно вернуть влагу. В современных магазинах часто продаётся предварительно приготовленный кускус: его обычно достаточно залить горячей водой. Это удобный вариант, но он готовится иначе, чем кускус, который несколько раз распаривают над блюдом.

Зачем его держат над бульоном

В североафриканской кухне кускус часто готовят в специальной пароварке, установленной над кастрюлей с мясом и овощами. Гранулы не варятся прямо в жидкости: они постепенно впитывают пар, набухают и становятся мягкими. При повторном распаривании их разрыхляют, чтобы они не слиплись в плотный комок.

Такой способ связывает гарнир с основным блюдом: аромат поднимается вместе с паром, а сам кускус остаётся достаточно рассыпчатым, чтобы впитать сок уже при подаче. Поэтому в традиционном варианте это не просто быстрый гарнир, а часть общей конструкции приготовления — кастрюля снизу одновременно готовит рагу и ароматизирует гранулы сверху.