Как сок превращался в сапу
Сапа — густой сладкий сироп из виноградного сока. Чтобы его получить, сок долго кипятили: вода испарялась, а сахара и другие растворённые вещества оставались и концентрировались. Такой сироп можно было добавлять в вино, чтобы сделать его слаще и гуще.
Важна была и посуда. Виноградный сок кислый, а при долгом нагревании кислота могла взаимодействовать со свинцом котла. В результате в сироп попадали соединения свинца; среди них мог быть ацетат свинца, который обладает сладким вкусом. Поэтому сладость давала не только концентрация сока: её могли усиливать вещества, образовавшиеся при контакте с металлом.
Удобный приём с опасной ценой
Для человека, готовившего сироп, свинец был невидимой примесью: он не обязательно менял вид продукта, а сладкий вкус мог казаться признаком удачного приготовления. Но свинец токсичен. Попадая в организм, он способен накапливаться и вредить здоровью, поэтому сладкий сироп мог становиться источником опасного загрязнения.
В этом и заключался исторический парадокс: технология улучшала вкус вина привычным и заметным способом, а её вред оставался скрытым. Чем дольше кислый сок нагревался в свинцовой посуде, тем важнее было не только то, насколько густой получалась сапа, но и из какого металла был сделан котёл.
