Как фермент соединяет кусочки мяса
Трансглутаминаза не действует как клейкая жидкость между двумя поверхностями. Она меняет сами белки курицы: помогает образовать прочные связи между отдельными белковыми молекулами. Белки соседних кусочков оказываются частью общей сети, и мясо удерживается вместе.
Чтобы это сработало, кусочки должны соприкасаться, а ферменту нужно время подействовать. Поэтому при приготовлении мясо соединяют и прижимают друг к другу: чем больше плотных контактов, тем лучше части держатся. Так из небольших фрагментов можно получить цельную заготовку, которая меньше распадается при панировке и жарке.
Что происходит при жарке
Во фритюрнице нагрев меняет структуру белков и прекращает работу фермента. Но сформированные им связи уже помогают удерживать кусочки; при этом сами белки мяса тоже уплотняются от жара. В результате заготовка сохраняет форму, хотя состоит из отдельных частей.
Это не означает, что трансглутаминаза обязательно используется во всех наггетсах: способ изготовления зависит от продукта. Но механизм объясняет, как фермент может превратить россыпь кусочков в цельный наггетс — не заменяя мясо, а связывая белки внутри него.
