Тепло приходит сразу с трёх сторон
Раскалённая стенка передаёт тепло месту, где касается тесто. Такой перенос через непосредственный контакт называется теплопроводностью. Одновременно нагретая глина излучает тепло внутрь печи, а горячий воздух обтекает лепёшку и прогревает её открытую сторону. Поэтому она не просто подрумянивается снизу, как на сковороде: нагрев идёт и от стены, и со стороны полости тандыра.
Глина важна не только как поверхность для выпечки. Во время растопки она запасает энергию, а после закладки лепёшек постепенно отдаёт её. Благодаря этому стенка остаётся горячей и поддерживает интенсивный нагрев, даже когда пламя уже не касается теста напрямую.
Почему лепёшка держится на стене
Сырое тесто достаточно влажное и мягкое, чтобы прилепиться к разогретой глине. У поверхности оно быстро нагревается: вода начинает испаряться, а тесто схватывается и становится плотнее. В результате лепёшка успевает пропечься, прежде чем потерять сцепление со стенкой.
У такого способа есть важная особенность: тепло передаётся неравномерно. Сторона у глины получает сильный контактный нагрев, а противоположная — излучение и горячий воздух. Толщина теста и температура стенки определяют, насколько быстро тепло доберётся до середины. Поэтому одна и та же печь может приготовить тонкую лепёшку быстрее, чем толстую.
Тандыр превращает массивную глину в запас тепла, а затем использует её и как нагреватель, и как поверхность для выпечки. Именно поэтому форма печи позволяет жарить лепёшку без металлического противня.
