Горечь была защитой, а не случайным вкусом
У диких предков огурца горький вкус создавали кукурбитацины — вещества, которые растение вырабатывает как химическую защиту. Они делают плод менее привлекательным для животных; в больших количествах такие соединения могут вызвать расстройство пищеварения. Поэтому горечь была для растения полезным свойством, а для человека — причиной не есть плод.
Отбор начинался с того, что оставляли на семена
Культиваторам не требовалось знать химическое название этих веществ. Достаточно было замечать, какие плоды горчат меньше, и сохранять семена именно от таких растений. На следующий сезон эти семена давали новую посадку; среди её плодов снова выбирали подходящие для еды и размножения.
В каждом поколении различия между растениями невелики, но повторяющийся выбор постепенно меняет популяцию. Растения с менее горькими плодами чаще становились родителями следующего урожая. Так человеческое предпочтение вкуса направляло наследственные изменения — без единственного решающего шага и без необходимости понимать их механизм.
Вкус стал частью одомашнивания
Отбор менял не только то, какие плоды люди охотнее ели, но и то, какие растения продолжали выращивать. Вместо того чтобы полагаться на защитную горечь дикого растения, человек закреплял признаки, делавшие урожай удобнее для еды. Это не означает, что всякий огурец полностью лишён кукурбитацинов: иногда плоды всё ещё бывают неприятно горькими. Но привычный мягкий вкус — результат долгой цепочки решений, каждое из которых сводилось к простому выбору: какой огурец стоит посадить снова.
