В ранних суши рис выбрасывали после ферментации рыбы

Рис был частью способа хранения

В ранних ферментированных суши рис выполнял работу, которую сегодня чаще связывают с солью, холодом и упаковкой: помогал сохранить рыбу. Её просаливали и укладывали с рисом. В плотной укладке и без доступа воздуха шло брожение — микроорганизмы постепенно меняли содержимое, а кислоты и соль затрудняли порчу рыбы.

Рис при этом не оставался нейтральной прокладкой. Он впитывал рыбный сок и продукты брожения, становился кислым и приобретал сильный запах. Его выбрасывали не потому, что он был бесполезен: он уже выполнил свою задачу и к моменту готовности рыбы был слишком резким на вкус.

От длительного брожения к блюду

Такой способ требовал времени: рыбу нужно было выдержать, прежде чем она становилась готовой к еде. Позже появились варианты, в которых рис начали подавать вместе с рыбой, а брожение сокращали или заменяли более быстрым подкислением риса. Уксус придавал ему кислый вкус без долгого ожидания.

Изменился сам смысл риса: из среды для ферментации он превратился в съедобную часть блюда. Поэтому ранние суши могли выглядеть непривычно современному едоку — рыбу съедали, а рис, который помог её сохранить, оставляли в стороне.