Воздух меняет не смесь, а её объём
При взбивании в смесь попадают пузырьки воздуха. Во время замораживания они распределяются между кристаллами льда и жировыми частицами; белки и жир помогают пузырькам сохранять форму. Поэтому готовое мороженое занимает больше места, хотя молока и других ингредиентов в нём не прибавилось.
Долю воздуха в продукте называют взбитостью. Если она близка к 100%, объём примерно удваивается по сравнению с исходной смесью: условные два литра мороженого могут быть сделаны из литра смеси и воздуха. Это сравнение относится к объёму, а не к массе: воздух почти ничего не весит.
Объём — ещё и расчёт производителя
Когда продукт продают по объёму, а не по весу, большая взбитость позволяет получить больше литров из того же количества смеси. Но воздух не просто удешевляет продукт: он влияет на то, каким мороженое ощущается. Мелкие пузырьки делают его легче и мягче, а также помогают ему не казаться каменно-твёрдым сразу после морозилки.
У этого приёма есть предел. Слишком плотное мороженое может быть тяжёлым и твёрдым, а избыток воздуха — сделать текстуру рыхлой и менее насыщенной. Поэтому важен не только сам факт взбивания, но и то, насколько хорошо пузырьки удерживаются в замороженной структуре. Два одинаковых по объёму контейнера могут заметно различаться по весу — и по доле настоящей смеси внутри.
