От ягоды к зелёному кофе
Собранные плоды сначала обрабатывают так, чтобы отделить семена от мякоти и окружающих их тонких оболочек. При «мытом» способе мякоть снимают вскоре после сбора, а семена промывают и сушат. При «натуральном» ягоды сушат целиком, и семена дольше соприкасаются с мякотью. Эти способы влияют на вкус: вместе с остатками мякоти во время обработки меняются и вещества, которые могут попасть на поверхность семян.
После сушки снимают оставшиеся оболочки. Получаются зеленоватые зёрна — ещё не те тёмные, которые кладут в кофемолку. Их можно хранить и перевозить; обжарка обычно происходит ближе к месту продажи.
Что меняет обжарка
При нагревании внутри зерна идут сложные химические реакции: сахара и аминокислоты образуют новые ароматические вещества, а часть сахаров темнеет и распадается. Поэтому появляются запахи, которые мы связываем с кофе: от ореховых и карамельных до пряных. Одновременно зерно теряет влагу, становится хрупким и легче размалывается.
Обжарщик выбирает степень нагрева не только ради цвета. Более лёгкая обжарка обычно сильнее сохраняет заметные различия между зёрнами, а более тёмная развивает выраженные жареные и горьковатые ноты. Так путь от сладкой мякоти ягоды к чашке проходит через два разных преобразования: сначала семя отделяют и сушат, затем нагрев превращает его вкус и аромат.
