Почему молочная начинка приглушает жгучесть
Остроту перца вызывает капсаицин — вещество, которое раздражает рецепторы во рту, отвечающие за ощущение жара. Вода почти не помогает: капсаицин плохо в ней растворяется, поэтому глоток воды может лишь ненадолго разнести его по ротовой полости.
В моцарелле есть жир и много влаги. Жир помогает унести часть капсаицина с поверхности языка, а мягкий сыр распределяется во рту и делает воздействие менее резким. Он не уничтожает жгучесть, а снижает её воспринимаемую силу.
Что меняется в блюде
На горячей курице или рёбрышках моцарелла тает и смешивается с соком мяса и острым соусом. Каждый кусок получается не просто менее жгучим: его вкус раскрывается постепенно, потому что молочная мягкость смягчает резкий удар перца, не скрывая при этом пряность. Поэтому сыр здесь работает как съедобный противовес острому соусу, а не как способ полностью убрать его.
