Как стенка желудка превращала молоко в сгусток
Внутри желудка молоко не просто хранилось в необычной ёмкости. На его стенках оставались пищеварительные ферменты, в том числе сычужный фермент — прежде всего химозин. Он воздействует на казеин, главный белок молока: белковые частицы перестают отталкиваться друг от друга и соединяются в плотные сгустки. Особенно хорошо это происходит в слегка кислой среде.
Так молоко могло свернуться во время перевозки. Его тепло помогало ферментам работать, а движение мешка перемешивало содержимое. Результатом становилась смесь из твёрдых молочных сгустков и жидкой сыворотки.
От сгустка к запасу еды
Сгусток уже отличался от свежего молока: его можно было отделить от сыворотки, а затем подсушить. Удаление части жидкости делало продукт более удобным для хранения и перевозки. Соль и дальнейшее созревание могли менять вкус и помогать сохранности, хотя конкретные способы зависели от места и времени.
В этом и заключалась важная подсказка для древних людей: молоко не обязательно прокисает бесконтрольно — его можно превратить в плотную пищу. Наблюдение за содержимым таких мешков могло подтолкнуть к намеренному свертыванию молока, а случайная реакция постепенно стала основой сыроделия.
