Как горчица удерживает капли масла в уксусе
Масло и уксус плохо смешиваются не потому, что их недостаточно долго встряхивали: вода в уксусе и жир в масле устроены по-разному и стремятся разделиться. Встряхивание лишь временно дробит масло на множество мелких капель, распределённых по жидкости.
Чтобы капли снова не слиплись слишком быстро, нужен эмульгатор — вещество, способное взаимодействовать и с водой, и с жиром. В горчице есть такие соединения: одна их часть тяготеет к водной среде, другая — к маслу. Они располагаются на границе капли и уксуса, образуя вокруг масла своеобразную оболочку. Она затрудняет слияние соседних капель.
Почему заправка всё-таки расслаивается
Горчица не превращает масло и уксус в раствор. Она лишь замедляет возвращение к двум отдельным слоям. Со временем мелкие капли сталкиваются, укрупняются и легче поднимаются или опускаются, пока масло и водная часть снова не разделятся.
Чем мельче капли и чем равномернее они покрыты эмульгатором, тем дольше заправка выглядит однородной. Поэтому встряхивание или взбивание помогает, а добавленная горчица делает результат устойчивее: после приготовления смесь не распадается сразу, и её можно успеть распределить по салату. Со временем она всё равно может расслоиться — достаточно снова перемешать.»}
