Эмульсии заставляют масло и уксус временно сосуществовать

Эти две различные жидкости ненавидят друг друга на молекулярном уровне и всегда пытаются яростно разделиться на отдельные слои. Чтобы приготовить устойчивую заправку, нужно энергично взбить их вместе с химическим медиатором, таким как горчица или яичный желток. Это связывает агрессивные молекулы жира и кислоты, вынуждая их пойти на густое, вкусное перемирие, которое бросает вызов их естественным физическим свойствам.