Как мороз и солнце сушили картофель
На высокогорьях Анд ночной холод мог проморозить разложенные клубни, а дневное солнце — оттаять и подсушить их. Вода внутри картофеля проходила повторяющийся цикл: замерзала, затем оттаивала и постепенно уходила из клубней. В сухом разреженном горном воздухе влага испарялась особенно быстро.
Это не было мгновенным превращением: обработку повторяли несколько раз. Картофель разминали ногами, чтобы вытеснить часть воды, а затем снова оставляли на морозе и под солнцем. Так из свежего урожая получался сухой продукт чуньо.
Почему такая обработка помогала хранить урожай
Микроорганизмам, вызывающим порчу, нужна доступная вода. Когда её в клубне становится мало, они хуже размножаются, а сам картофель дольше не портится. Поэтому чуньо можно было хранить значительно дольше свежих клубней без холодильника — особенно важно там, где урожай собирали сезонно, а следующего приходилось ждать.
По принципу это напоминает сублимационную сушку: при ней замороженная вода удаляется из продукта, не превращаясь сначала в жидкость. Но в традиционном способе чередование замерзания, оттаивания и подсушивания шло естественно, под открытым небом. Перед едой сухой чуньо обычно нужно размочить и приготовить. Получается, что горный климат не просто сохранял картофель: он заранее менял его так, чтобы урожай можно было пережить между сезонами.
