Зачем кукурузу сначала жуют
Крахмал в зерне — длинная цепочка молекул, которую дрожжи не могут сразу использовать для получения спирта. Во время жевания кукуруза измельчается и смешивается со слюной. Фермент амилаза начинает разрезать крахмал на более простые сахара — доступное «топливо» для микробов.
В традиционном перуанском напитке из кукурузы этот этап превращает человека в часть процесса приготовления: подготовленное зерно затем смешивают с жидкостью и оставляют бродить. Важно, что брожение начинается не потому, что слюна сама производит алкоголь, а потому, что она делает сырьё пригодным для работы дрожжей и бактерий.
Что происходит во время брожения
Микроорганизмы потребляют образовавшиеся сахара. Дрожжи превращают часть из них в спирт и углекислый газ, а бактерии могут образовывать кислоты. Соотношение этих продуктов зависит от условий и состава микробов: напиток может приобретать и алкогольную крепость, и заметную кислинку.
Слюна выполняет подготовительную работу, а алкоголь возникает позже — благодаря брожению. Без расщепления крахмала микробам было бы гораздо труднее получить из цельного зерна нужные сахара.
Человеческий фермент вместо предварительной обработки
Во многих способах приготовления зерно проращивают или обрабатывают ферментами, чтобы высвободить сахара. Жевание решает похожую задачу другим путём: амилаза уже содержится в слюне. Так один бытовой жест запускает цепочку, в которой сначала меняется само сырьё, а затем его преобразуют микробы.
