Вкус какао начинается в мякоти плода
Свежие какао-бобы извлекают из плода вместе с липкой белой мякотью. В ней много сахаров, поэтому масса вокруг семян становится средой для микроорганизмов. Дрожжи и бактерии превращают сахара и другие вещества мякоти в продукты брожения: среди них — спирт и органические кислоты. По мере процесса меняются условия внутри массы и накапливается тепло.
Что происходит внутри боба
Мякоть окружает семена, но именно изменения в ней запускают важные перемены в самих бобах. Тепло и образующиеся вещества воздействуют на них, а кислоты проникают внутрь. Клетки погибают, запускаются ферментативные реакции — то есть белки-ферменты помогают расщеплять другие вещества. Меняются белки, сахара и соединения, отвечающие за терпкость и горечь.
В результате возникают не готовые «шоколадные» ноты, а предшественники вкуса — вещества, из которых позднее складываются характерные запахи и оттенки. Поэтому брожение важно не только как способ обработки: оно подготавливает сырьё к следующему этапу.
Обжарка раскрывает подготовленный вкус
При обжарке предшественники вступают в новые реакции. В частности, сахара и продукты распада белков участвуют в образовании множества ароматических соединений. Их сочетание и даёт бобам сложный запах и вкус, который мы узнаём как шоколадный.
Без обжарки ферментация не создала бы привычную плитку сама по себе. Но и обжарка не могла бы извлечь тот же аромат из необработанных бобов: его химические предпосылки формируются ещё во влажной мякоти, прежде чем какао отправят сушить и нагревать.
