Почему кору клали в долгое рагу
Кассия — ароматная кора дерева из рода коричных. Её запах напоминает корицу, но обычно он резче и насыщеннее. В отличие от мягких листьев или свежей зелени, высушенная кора не разваривается быстро: она постепенно отдаёт блюду пряный аромат, пока мясо и другие ингредиенты томятся в жидкости.
Это удобно для долгого тушения. Кусок коры можно добавить в начале приготовления, а затем вынуть перед подачей. Он приправляет всё рагу, не превращаясь в мягкую массу и не требуя, чтобы повар распределял специю по одной порции за раз.
Как кора становилась приправой
При заготовке снимают наружный слой коры, а внутренний сушат. По мере высыхания он становится твёрдым и сворачивается. Именно такой плотный кусок хорошо переносит длительный нагрев: ароматические вещества понемногу переходят из коры в горячую жидкость и жир блюда.
Так кассия работала не как посыпка, которую ощущают отдельным ярким пятном, а как часть общего вкуса. Долгое тушение превращало твёрдую кору в медленно действующую приправу — способ добавить пряность в кастрюлю целиком, не измельчая её в порошок.
