Когда вода перестаёт касаться сковороды
Это явление называют эффектом Лейденфроста. Если поверхность намного горячее температуры кипения воды, нижняя часть капли испаряется почти сразу. Образовавшийся пар не успевает рассеяться и остаётся между жидкостью и металлом — словно тонкий газовый слой, который приподнимает каплю.
Пар плохо передаёт тепло по сравнению с прямым контактом с раскалённой сковородой. Поэтому тепло поступает в каплю медленнее, чем можно было бы ожидать от такой высокой температуры: она не исчезает мгновенно, а некоторое время сохраняет округлую форму. Это не означает, что испарение остановилось — капля постепенно теряет воду.
Почему капля скользит
Подушка из пара постоянно обновляется: новые порции возникают у горячего дна капли и выходят наружу. Их поток слегка приподнимает воду и уменьшает трение о металл. Поверхность сковороды обычно не идеально ровная, поэтому пар выходит неравномерно; каплю подталкивают возникающие силы, и она скользит или беспорядочно меняет направление.
Пока воды становится меньше, капля уменьшается и в конце концов теряет устойчивую паровую прослойку. Тогда она касается металла, и оставшаяся вода быстро испаряется. Так один и тот же нагрев способен сначала задержать прямую передачу тепла, а затем резко ускорить испарение: достаточно, чтобы паровая «подушка» исчезла.
