Как жидкое масло становилось пластичным
Растительные масла обычно остаются жидкими, потому что в их жирных кислотах много двойных связей. При частичном гидрировании — обработке водородом — часть этих связей насыщают: молекулы становятся прямее и плотнее укладываются друг к другу. Масло от этого твердеет и лучше подходит для намазывания и выпечки.
Но реакция не всегда шла только по этому пути. Некоторые двойные связи меняли конфигурацию: атомы вокруг них перестраивались, и возникала транс-форма. Так появлялись промышленные трансжиры. Они могли образовываться не во всяком маргарине, а при определённых способах обработки масла.
Почему это важно для сосудов
Организм обращается с разными жирами по-разному. Промышленные трансжиры способны повышать уровень ЛПНП — частиц, переносящих холестерин к тканям и часто называемых «плохим» холестерином, — и одновременно снижать ЛПВП, которые участвуют в переносе холестерина обратно к печени. Такой сдвиг неблагоприятен для сердечно-сосудистой системы.
Получался технологический обмен: обработка помогала сделать масло твёрдым и удобным, но могла изменить его состав не только в желаемую сторону. Поэтому слово «растительный» само по себе не говорило, как именно было получено твёрдое масло.
Твёрдость можно получить разными путями
Маргарин — это не один неизменный рецепт. Трансжиры были связаны прежде всего с частичным гидрированием; твёрдую текстуру можно создавать и другими способами, поэтому вывод о составе нельзя переносить на каждый продукт. История маргарина показывает, почему для оценки жира важно знать не только исходное сырьё, но и то, какая обработка превратила жидкое масло в плотный продукт.
