Почему масло начинает дымить
При нагревании масло не просто становится горячее: его молекулы постепенно вступают в реакцию с кислородом воздуха. Чем выше температура, тем быстрее идёт окисление и тем скорее масло начинает распадаться на новые соединения. Некоторые из них испаряются и видны как дым.
Точка дымления — не безопасная рабочая температура, а признак того, что разложение уже заметно ускорилось. Дым означает, что масло перегрелось: ждать, пока он исчезнет сам, — плохая идея.
Что меняется при перегреве
Продукты распада могут придавать маслу резкий запах и неприятный вкус, а при сильном нагреве дым становится едким. Само масло темнеет и хуже подходит для дальнейшего приготовления. Скорость этих изменений зависит от вида и состояния масла: чистое свежее масло и масло с остатками пищи ведут себя по-разному.
Если масло задымилось, снимите сковороду с огня и дайте ей остыть. Не лейте воду в горячее масло: она может мгновенно превратиться в пар и разбрызгать горящий жир. Ориентируйтесь не на дым как на таймер, а на его отсутствие: масло стоит нагревать постепенно и прекращать нагрев до появления заметного дыма.
