Почему приготовленная морковь отдаёт больше пигмента
Бета-каротин придаёт моркови оранжевый цвет и служит для организма сырьём для образования витамина A. В сыром овоще этот пигмент находится внутри растительных клеток, окружённых прочными стенками. При жевании часть клеток разрушается, но далеко не все: кусочки моркови могут пройти пищеварительный тракт, сохранив часть своего содержимого.
Что меняет нагрев
При приготовлении клеточные стенки размягчаются, а ткани моркови становятся податливее. Затем измельчение зубами и пищеварение легче высвобождают бета-каротин из клеток. Так меняется не количество пигмента в исходной моркови, а доля, до которой организм может добраться.
Бета-каротин — жирорастворимое вещество: для его усвоения кишечнику удобнее, когда он поступает вместе с жиром. Поэтому морковь, приготовленная с небольшим количеством масла, может быть источником пигмента, который организму проще усвоить, чем из крупных кусков сырой моркови.
Доступность — не то же самое, что сохранность
Нагрев не создаёт бета-каротин, а лишь меняет его доступность. При этом продолжительное приготовление и контакт с воздухом могут влиять на содержание чувствительных веществ. Практический смысл прост: мягкая приготовленная морковь помогает высвободить пигмент, который в сырой клеточной структуре частично остаётся недоступным пищеварению.
