Что происходит с молочным сахаром
Лактоза — это сахар, состоящий из двух соединённых частей: глюкозы и галактозы. В обычном молоке они связаны в одну молекулу. При производстве безлактозного молока в него добавляют лактазу — фермент, который действует как точные ножницы: разрывает эту связь и превращает лактозу в два простых сахара.
Для человека с непереносимостью лактозы это важно не только на вкус. Обычно организму не хватает собственной лактазы, чтобы расщепить молочный сахар в кишечнике; в результате он может вызывать неприятные симптомы. В обработанном молоке эта часть пищеварительной работы уже выполнена заранее.
Почему вкус меняется
Получившиеся глюкоза и галактоза воспринимаются языком слаще, чем исходная лактоза. Поэтому молоко может казаться слаще, хотя в него не обязательно добавляли сахар. Меняется не столько количество углеводов, сколько их форма: лактаза перестраивает уже имеющийся молочный сахар.
Это также отличает такой способ от удаления лактозы из молока: фермент не уносит сахар из продукта, а расщепляет его на более простые составляющие. Так что характерная сладость — заметный след самой технологии: в стакане остаются продукты превращения лактозы, а не исчезнувшие из молока калории.
