Чем стружка могла «помочь» тесту
Когда зерна и муки не хватало, примесь древесины позволяла получить больше смеси из того же количества настоящей муки. Это был способ увеличить объём продукта, а не заменить муку равноценным ингредиентом: древесина не содержит крахмала, который даёт тесту основную массу, и клейковины — белков, помогающих ему удерживать форму.
Поэтому стружка не превращала воду в тесто и не могла сама обеспечить хлебу привычную структуру. Она лишь добавляла инородные частицы в мучную смесь. Чем заметнее была примесь, тем сильнее она могла влиять на плотность и ощущение хлеба при еде.
Объём вместо питательности
В хлебе мука приносит организму энергию и питательные вещества; древесина в основном состоит из целлюлозы — вещества, образующего клеточные стенки растений. Человек почти не переваривает целлюлозу. Значит, увеличение веса или объёма смеси за счёт стружки не означало сопоставимого увеличения пищевой ценности.
Такой обман особенно тяжело отражался на покупателях, которые рассчитывали получить хлеб из муки, а не смесь с древесиной. Но сам факт подобных случаев не говорит, что так поступали все пекари: речь шла о некоторых из них и о попытке растянуть дефицитный продукт. В итоге стружка могла сделать муки «больше» только на вид — питательной основой хлеба она не становилась.
