Откуда берутся пузырьки
В жидкой воде молекулы непрерывно движутся, но удерживаются рядом притяжением друг к другу. При нагревании они движутся быстрее. Когда вода достигает температуры кипения, её пар становится достаточно «напористым», чтобы пузырьки могли возникать не только на поверхности, но и внутри жидкости: давление водяного пара в них уравновешивает давление окружающей воды и воздуха.
Пузырьки обычно зарождаются на стенках кастрюли и на крошечных неровностях, где есть удобные места для их роста. Внутри находится водяной пар — газообразная вода, а не воздух, который просто вытеснили снизу. Поднимаясь, пузырьки увеличиваются и лопаются на поверхности; так жидкость постепенно превращается в газ.
Куда уходит тепло
Чтобы молекулы покинули жидкость, им нужно преодолеть притяжение соседей. Подводимая энергия расходуется на этот переход, а не преимущественно на увеличение скорости молекул. Скорость молекул связана с температурой, поэтому во время кипения температура воды при стабильном давлении остаётся примерно постоянной, хотя тепло продолжает поступать.
Эта энергия называется теплотой парообразования. Она нужна даже тогда, когда вода уже кипит: без неё новые молекулы не смогут перейти в пар. Поэтому сильнее раскалённая конфорка обычно не заставляет кипящую воду становиться намного горячее — она прежде всего ускоряет испарение. А если давление вокруг воды меняется, меняется и температура кипения: условие для образования пузырьков достигается при другой температуре.
