Дрожжи получают генетическую «инструкцию» для белка
Сывороточный белок и казеин — разные молочные белки: первый содержится в жидкой части молока, второй составляет основу сырного сгустка. При точной ферментации производитель добавляет в дрожжевые клетки генетическую последовательность, по которой клетка может собирать один из этих белков. Дрожжи здесь работают как микроскопические производственные линии: они используют поступающие питательные вещества и выпускают заданный белок.
Это не означает, что дрожжи превращают обычное молоко в другой продукт. Их выращивают в ёмкостях с контролируемой средой, где можно управлять условиями ферментации — процесса, при котором микроорганизмы растут и производят нужное вещество.
Белок отделяют от клеток
Когда ферментация завершена, клетки дрожжей отделяют, а произведённый белок очищают и используют как ингредиент. Дальше его можно добавлять в продукты, где нужны свойства молочного белка: например, способность сывороточного белка образовывать пену или участвовать в создании текстуры, а казеина — формировать структуру сыра.
Слово «копия» в описании метода относится к самому белку, а не ко всему молочному продукту. Чтобы получить сыр, йогурт или напиток, одного белка обычно недостаточно: важны также вода, жиры, соли и другие компоненты, а ещё обработка и рецептура.
Что меняется — и что остаётся прежним
Такой способ позволяет производить молочные белки без участия коровы, но сами белки остаются молочными по своей природе. Поэтому продукт с ними не автоматически становится подходящим для людей с аллергией на молочные белки; и отсутствие лактозы само по себе не делает белок безопасным при такой аллергии.
Главная перемена происходит не в химической роли ингредиента, а на производстве: вместо животного организма источник белка — микроорганизмы в ферментационной ёмкости. Дрожжевая клетка служит временной фабрикой, а в готовый продукт отправляется очищенный белок.
