От листа к сладкому экстракту
Сладость стевии создают не обычные сахара, а стевиолгликозиды — соединения, которые находятся в листьях вместе с другими веществами. У разных гликозидов вкус отличается: некоторые дают более чистую сладость, другие сильнее напоминают горечь или лакрицу. Поэтому просто высушить и измельчить лист недостаточно, чтобы получить нейтральный белый подсластитель.
Зачем нужна очистка
На производстве сладкие соединения сначала извлекают из растительного сырья, затем отделяют от значительной части примесей. Для этого экстракт фильтруют и очищают; в результате получают более концентрированный ингредиент, который можно высушить до порошка. Такая обработка не просто меняет цвет: она помогает сделать вкус и состав продукта более предсказуемыми от партии к партии.
Где возникает стоимость
Лист — сельскохозяйственное сырьё, а готовый подсластитель — уже обработанный ингредиент. Между ними стоят извлечение, очистка и контроль качества, а также потери тех веществ, которые не нужны в конечном продукте. Именно превращение неоднородных листьев в стандартизированный сладкий экстракт и составляет важную часть его производства. Поэтому вкус сырой стевии плохо предсказывает вкус порошка: потребитель получает не перемолотый лист, а выбранную и очищенную часть его состава.
