Один глутамат — разные источники
Глутамат — это форма глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которых состоят белки. В помидорах и выдержанном пармезане он присутствует естественным образом; в организме глутамат образуется и используется в обмене веществ. Пищевая добавка глутамат натрия (MSG) — натриевая соль того же глутамата. Когда она растворяется в пище, её компоненты разделяются, и организм получает глутамат из того же химического «пула», что и из продуктов.
Почему помидор и пармезан кажутся насыщеннее
Глутамат отвечает за вкус умами — насыщенный, «бульонный» оттенок, который дополняет сладкое, солёное, кислое и горькое. В спелых помидорах и выдержанном сыре свободного глутамата достаточно, чтобы его можно было ощутить. В других продуктах он может быть связан внутри белков: при созревании, ферментации или приготовлении часть белков распадается, высвобождая аминокислоты и делая вкус более выраженным.
Поэтому пармезан усиливает вкус супа или соуса не потому, что в нём есть особая разновидность глутамата. Он добавляет умами, а вместе с ним — другие вкусовые вещества и ароматические соединения.
Что важно в опасениях вокруг MSG
История о предполагаемом вреде добавки получила широкую известность после письма 1968 года, хотя само письмо не было научным доказательством. Но спор вокруг названия легко заслоняет простую биологию: глутамат не является чуждым организму веществом. Организм сам его вырабатывает и использует, в том числе как сигнальную молекулу в нервной системе.
Это не означает, что любая доза любого вещества автоматически безвредна. Важнее различать конкретную добавку, количество и индивидуальную реакцию, а не считать глутамат натрия совершенно иным веществом, чем глутамат в еде. Вкус пармезана и помидора наглядно показывает: одна и та же молекула может попадать в организм из разных источников и участвовать в обычной работе его систем.
