Откуда берутся нитрозамины
Нитриты в мясных продуктах нужны не только для сохранения розового цвета: они также подавляют рост опасных бактерий. Но в подходящих химических условиях нитрит может вступать в реакцию с веществами, содержащимися в мясе и пищеварительном тракте. Так образуются N-нитрозосоединения, к которым относятся некоторые нитрозамины. Их появление возможно и при обработке продукта, и уже после еды; это не означает, что всякий нитрит автоматически превращается в канцероген.
Важен и способ приготовления. При сильном нагреве, например при жарке до подрумянивания или обугливания, в мясе могут образовываться другие нежелательные соединения. Поэтому риск нельзя свести к одной реакции или одному ингредиенту.
Что происходит с клетками
Некоторые нитрозамины способны повреждать ДНК — молекулу, в которой хранится инструкция по работе клетки. Клетка обычно исправляет такие повреждения, но если они накапливаются или ремонт проходит с ошибками, со временем могут возникнуть мутации, повышающие вероятность развития опухоли. Речь идёт не о мгновенном воздействии после одного бутерброда, а о вероятности, которая меняется при длительном и частом воздействии.
Имеет значение и то, что переработанное мясо — не только источник нитритов. В нём есть гемовое железо, а также другие компоненты, которые могут участвовать в образовании соединений, влияющих на слизистую кишечника. Учёные связывают повышенный риск с совокупностью процессов, а не с единственной «виновной» молекулой.
Что означает классификация ВОЗ
Отнесение переработанного мяса к канцерогенам группы 1 говорит о том, что доказательства его способности вызывать рак у людей убедительны. Эта группа описывает надёжность доказательств, а не то, насколько опасен продукт по сравнению с табаком или асбестом. Размер риска зависит от количества и регулярности употребления: редкая порция и ежедневная привычка — не одно и то же.
Поэтому показательная деталь здесь — не отдельный хот-дог, а повторение: если колбаса, бекон или ветчина становятся повседневной основой рациона, кишечник снова и снова сталкивается с условиями, в которых могут образовываться повреждающие соединения.
