Кодзи запускает превращение сои
Кодзи — это не готовая приправа, а зерно или бобы, на которых вырастили пищевую плесень Aspergillus oryzae. Во время роста грибок выделяет ферменты — вещества, ускоряющие химические реакции. Одни ферменты расщепляют белки сои на более мелкие части, включая аминокислоты, другие превращают крахмал в сахара. Так сырьё становится доступнее для дальнейшего брожения и приобретает основу насыщенного вкуса.
Плесень — только первый участник
Для соевого соуса кодзи смешивают с солёной жидкостью: затем в работу включаются дрожжи и молочнокислые бактерии. Они продолжают перерабатывать получившиеся вещества, создавая новые вкусовые и ароматические соединения. Мисо тоже начинается с кодзи, но его готовят как солёную пасту, которую оставляют ферментироваться. Поэтому кодзи само по себе ещё не мисо и не соевый соус: это стартовая стадия, подготавливающая пищу для следующих процессов.
Почему от этого зависит производство
Производителю важно вырастить плесень на зерне или бобах так, чтобы она равномерно покрыла сырьё и выработала нужные ферменты. Если этот этап не удался, дальнейшее брожение не получит той же подготовленной основы — вкус и ход производства изменятся. Получается, что привычные продукты зависят не только от рецепта и выдержки: сначала нужно правильно организовать работу микроорганизма, который невидимо разбирает крупные молекулы на более простые.
