Одинаковая молекула — разное сырьё
Сахароза из свёклы и сахарного тростника химически одна и та же: её молекулы состоят из глюкозы и фруктозы, соединённых в устойчивую структуру. Поэтому после отделения примесей кристаллы не сохраняют признаков растения, из которого получили сахар. Вкус, цвет и форма готового продукта зависят прежде всего от степени очистки и обработки, а не от происхождения сахарозы.
Как из растения получают белые кристаллы
Свёклу обычно измельчают и вымывают из неё сахар горячей водой. Тростниковый сок получают при прессовании стеблей. Дальше пути сходятся: сок очищают от растительных примесей, выпаривают воду, чтобы раствор стал концентрированным, а затем запускают кристаллизацию. Возникающие кристаллы отделяют от сиропа и сушат.
В сиропе остаются сахароза и другие растворённые вещества. Чем тщательнее их удаляют и чем полнее отделяют сахар от сиропа, тем светлее получается продукт. Коричневый оттенок чаще связан с сохранёнными компонентами сиропа или с последующей обработкой; сам по себе он не указывает на тростниковое происхождение.
Почему происхождение всё же важно для рынка
Неразличимость очищенных кристаллов не означает, что свёкла и тростник взаимозаменяемы на всех этапах. Это разные сельскохозяйственные культуры: их выращивают в разных климатических условиях, собирают разными способами и перерабатывают на предприятиях, приспособленных к конкретному сырью. Эти различия влияют на организацию производства и его стоимость.
Но когда сахароза уже очищена, определить по кристаллу исходное растение нельзя. Для потребителя важнее степень очистки и состав продукта, а происхождение становится вопросом цепочки поставок и маркировки, а не особого вида сахара.
