Как порезанный лук превращается в химический сигнал
В целой луковице вещества, участвующие в образовании летучего раздражителя, хранятся раздельно. Когда нож повреждает клетки, они смешиваются: ферменты запускают реакции с серосодержащими соединениями. В результате образуется летучее вещество — син-пропантиаль-S-оксид. Оно испаряется с поверхности среза и достигает глаз вместе с воздухом.
От раздражения к слезотечению
Попав на влажную поверхность глаза, вещество раздражает чувствительные нервные окончания. Они передают сигнал в нервные центры, управляющие слёзными железами. Те начинают выделять больше водянистой жидкости — это защитный рефлекс, похожий на реакцию на пыль или дым.
Слёзы не «нейтрализуют» лук особым образом: они разбавляют раздражитель и помогают смыть его с поверхности глаза. Пока новые порции вещества продолжают поступать из надрезанной луковицы, рефлекс может поддерживать обильное слезотечение. Поэтому глаза нередко продолжают слезиться даже после того, как человек отложил нож: летучее соединение ещё некоторое время остаётся в воздухе рядом с местом нарезки.
Почему важен сам разрез
Раздражитель появляется не просто потому, что луковица пахнет. Его образование усиливает повреждение клеток, которое смешивает прежде разделённые компоненты. Меньше повреждений — меньше исходного материала для реакции; именно поэтому способ нарезки может влиять на то, насколько сильно лук заставит плакать. Обычная защитная система глаза здесь срабатывает на случайный химический сигнал: для лука это побочный результат повреждения, а для глаза — повод включить промывку.
