Почему витамины оказываются в отваре
Некоторые витамины, в частности витамин C и многие витамины группы B, растворяются в воде. Когда овощи варятся, вода проникает в их ткани, а растворённые вещества постепенно переходят из клеток в окружающую жидкость. Поэтому после слива отвара часть витаминов уходит вместе с ним. Если же использовать отвар в супе или соусе, перешедшие в него вещества не пропадут из блюда — хотя нагрев всё ещё может их разрушать.
Нагрев действует двумя путями
Потеря зависит не только от контакта с водой. Тепло меняет структуру некоторых витаминов: чем дольше продукт нагревается, тем больше времени у чувствительных веществ на разрушение. Эти два процесса идут параллельно — вещества могут либо перейти в воду, либо распасться под действием температуры.
Отсюда практический смысл короткой готовки с небольшим количеством воды. Она сокращает и время нагрева, и объём жидкости, в которую могут перейти водорастворимые витамины. При приготовлении на пару или в микроволновке прямого контакта с большим количеством воды меньше, но это не означает, что сохраняются все витамины: нагрев всё равно имеет значение.
Что это меняет на кухне
Если важно сохранить больше водорастворимых витаминов, овощи можно готовить недолго и не заливать лишней водой. А отвар, если он подходит блюду по вкусу, разумно использовать как часть соуса или супа. Слитая вода — не просто вода после варки: в ней могут остаться вещества, которые перешли туда из продукта.
