Как бактерии переживают помол
Зерно растёт в поле и проходит через этапы сбора и хранения, где может соприкоснуться с почвой, водой или животными. Если на его поверхности оказываются бактерии, помол не обязательно уничтожает их: мельница измельчает зерно, но не обеззараживает его. Поэтому микроорганизмы могут попасть в муку вместе с частицами зерна.
Мука кажется безопасной, потому что она сухая. Но сухость чаще мешает бактериям размножаться, чем убивает их. Они могут сохраняться в состоянии низкой активности, а при попадании во влажную среду снова получить условия для роста.
Что происходит в сыром тесте
Когда муку смешивают с водой, молоком или другими жидкими ингредиентами, бактерии получают влагу. Если тесто съесть до выпечки, организм может получить их вместе с пищей. Отсутствие сырых яиц устраняет лишь один возможный источник опасности: сама мука тоже не является готовым к употреблению продуктом.
В духовке нагревание теста снижает риск, поскольку достаточно высокая температура уничтожает многие опасные микроорганизмы. Но пробовать сырое тесто или есть сырую муку не стоит: безопасность выпечки нельзя переносить на смесь до термической обработки. Именно поэтому тесто для печенья становится безопаснее не тогда, когда из него убрали яйца, а когда его полностью испекли.
