Как глутамат становится вкусовым сигналом
Когда растворённый в слюне глутамат касается вкусовых клеток, его распознают белки-рецепторы на поверхности этих клеток. Один из важных рецепторов умами образован двумя частями — T1R1 и T1R3. Связавшись с глутаматом, он запускает цепочку химических сигналов внутри клетки; затем клетка передаёт сообщение нервным волокнам, а те — мозгу.
Так язык получает сигнал, который не сводится к сладости, кислоте, солёности или горечи. Это не значит, что мозг ощущает вкус соуса или помидора одним изолированным «датчиком»: он объединяет сигналы от разных вкусовых рецепторов с запахом и ощущениями во рту. Но глутамат даёт отдельный вклад, который и называют умами.
Почему одни продукты кажутся особенно насыщенными
Вкус умами усиливают некоторые нуклеотиды — вещества, которые встречаются, например, в грибах и мясе. Вместе с глутаматом они могут вызвать более сильный ответ вкусовой системы, чем каждый компонент по отдельности. Поэтому сочетание продуктов, богатых этими веществами, часто воспринимается как особенно насыщенное: так работают, например, помидоры с выдержанным сыром или грибы в бульоне.
Глутамат при этом не обязательно добавлен отдельно: он естественно присутствует в разных продуктах. В соевом соусе его вкус заметен после ферментации, а в спелом помидоре он тоже участвует в создании умами. Насыщенность здесь возникает не из «суммы» четырёх привычных вкусов, а из собственного вкусового сигнала, который может усиливаться в компании других веществ.
